2023.08.24
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导读：日本料理是中国餐饮业影响力最大的海外菜系。新一线知城数据平台根据大众点评2023年6月的数据统计后发现，中国内地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系。
作者 |崔硕
在大众点评的排行中，一家以高端食材为卖点的日本料理店997元的人均价格可以排在整个中山市的前三位。今年8月，这家店的老板张菅决定把店铺转让。
一个多月前，他在媒体上看到了一个与自己息息相关的消息：日本宣布计划把福岛核电站的处理后放射性废水排入海中。紧接着，中国海关宣布禁止进口日本福岛等十个县（都）食品，对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。
受这一政策影响最大的就是中国的日本料理餐厅。以往，日本的海鲜从捕捞到送至中国的餐厅，只需要2-3天，现在这个时间至少被延迟了5倍，这对讲究新鲜食材的日料店来说，事实上日本的海鲜已经难以进入中国。
日本料理是中国餐饮业影响力最大的海外菜系。新一线知城数据平台（www.datayicai.com）根据大众点评2023年6月的数据统计后发现，中国内地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系；其中，有378家日料店人均消费超过1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。反过来也是一样，根据日本农林水产省公开数据显示，中国内地是日本2022年水产品出口数量排名第一的国家。
但当我们仔细考察中国的日本料理餐厅后，就会发现这种影响其实仅限于很少一部分门店。对于大多数平价的日料店来说，进口食材的收紧影响不大，比如拉面店、鳗鱼店、烧鸟店。因它们的食材本身就大多来自中国本土，比如鳗鱼通常是福建养殖，烧鸟店也以中国的鸡肉为主。近10年来中国冷链技术、物流速度的提升也让食材的保鲜水平提高，运输时间变短，在北京就能买到全国各地的新鲜海鲜。而另一种常见食材三文鱼则主要来自挪威、智利，并不来自日本。
真正被此次政策影响的，就是这样以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店。它们的人均消费在300元、500元乃至1000元、2000元。不论它们的招牌是寿司、omakase（日语“おまかせ”的罗马音，意为由厨师决定菜谱）、怀石还是割烹、会席，这些日料店高价的原因大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力，以及厨师对食材的理解和处理能力。
蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。以此为生的日料店如今不得不想办法寻找替代方案。
北海道海胆曾是日料店鱼作的拳头产品，其他日料店平均半个月进一次，这家位于北京东大桥的居酒屋一周就会进两次海胆。原本店内售卖的海胆类商品分为两种，一种是北海道水产商直供，另一种是大连产。在接到通知后鱼作紧急进了最后一批北海道海胆，之后店内只能售卖大连产的海胆。
北海道海胆保质期只有15天，鱼作拿到货后已经过了4-5天，而正处在繁殖期的海胆的最佳食用期还要再缩短2-3天，可供销售的时间只有10天不到。
海胆的替换未必会影响风味。“北海道海胆目前正处在繁殖期，繁殖期的海胆保鲜期短且味道不够足。大连海胆目前正处在最佳食用期，风味比北海道海胆还要浓。”鱼作的主理人王一晗告诉《第一财经》YiMagazine。鱼作的北海道海胆售价1388元/250g，而相比之下大连海胆398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。”
后左侧是北海道高级木盒海胆，后右侧是大连产的木盒海胆，前面是大连鲜活海胆。
东也寿司同样提早做好了准备，这家omakase的餐厅老板兼主厨谷冈一幸早在今年年初就开始逐渐用国产海鲜替换日本食材。1月份以来，每隔几天谷冈一幸就会去北京的生鲜市场，了解国产海鲜的新鲜度、特性，和鱼贩建立好信任关系。“假如今天到的石斑鱼特别好，我们可能就去现场看看，如果的确不错，就会告诉对方‘以后有这种质量的你可以告诉我’。”
谷冈一幸2000年就来到北京，起初店内的海胆和金枪鱼都是日本进口，鱼贝则是80%来自日本。当时他在本地买不到新鲜的海鱼，如今，店内95%的食材产自中国。在他看来，中国产地的海鲜并不逊于日本，更多需要的是顾客观念上“日本海鲜比国产好”的调整。
万叶金枪鱼专门店（以下简称“万叶”）比东也寿司调整的时间还要早，菜单早在一年半前就把除金枪鱼外的食材完全换成了国产海鲜，松叶蟹用俄罗斯的代替，甜虾改为朝鲜货。观察到疫情期间顾客的消费水平下降后，同时考虑到日本进口海鲜在疫情期间的检测通关时间过长，新鲜度很难保证，以及未来的核废水排放问题，万叶的主厨王建军决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，万叶的人均消费额也从四五百元降到两三百元。
2022年年末起，为拓宽销路，万叶开始尝试直播，左侧盒子为各个部位的金枪鱼肉。
与此同时，国产食材也变得抢手起来，此次接受《第一财经》YiMagazine采访的日料店普遍表示中国食材的价格提升了20%-30%。
但不是所有日本食材都可以找到替代，准确地说是品质相当的替代。比如日本长崎产的蓝鳍金枪鱼，它因脂肪厚、油脂分布均匀、肉质软糯被日料界公认为品质最好的品种。鱼作平均一个月会消耗一条80-110公斤的蓝鳍金枪鱼，在进口政策宣布调整前，王一晗刚进了一条，所以还能使用半个月左右。但这条用完后，王一晗就需要考虑替代方案。其他店的解决方案是用西班牙的蓝鳍金枪鱼替代，但王一晗还在犹豫，原因是“西班牙（等产地）的大西洋蓝鳍金枪鱼的价格和品质跟日本长崎所属的太平洋蓝鳍金枪鱼相比还是存在一定差距”。大西洋蓝鳍金枪鱼的“筋感”会更突出，油脂也不够丰富，需要花更多时间排酸、熟成。
晚上19：30，鱼作的第一轮客人刚刚吃完，第二轮客人还没到。
万叶已经将长崎的蓝鳍金枪鱼替换为西班牙的蓝鳍金枪鱼，它是中国最早做金枪鱼全鱼宴的日料品牌。2017年至今已经料理了近千条蓝鳍金枪鱼。这得益于连锁品牌的大消耗量，万叶平均两天就会进一整条长崎蓝鳍金枪鱼，一周能进3条，而其他日料店大多一周只能消耗1/4条金枪鱼的进货量。进货多，万叶因此可以从合作的北海渔场拿到更低的进货价。
虽然长崎的蓝鳍金枪鱼是公认味道最好的，但早在3年前，王建军就把市面上的所有金枪鱼都试过了一遍，因此这次停止进货后，他很快就换为了西班牙的蓝鳍金枪鱼。“早做准备就跟你有两副牌在打，这牌没有，你就马上把那副牌拿出来。不然你再重新出一个菜单也需要时间。”
万叶换成西班牙的蓝鳍金枪鱼后，金枪鱼菜品销售额占比从超过50%降到了20%-30%，进货频率也改为了一周只进一条，原因正是鱼作所担心的：西班牙的蓝鳍金枪鱼油脂更少、筋更多，需要花更多时间排酸、熟成，而且品质不稳定，10条里有5条的鱼头不能生食。
长崎的蓝鳍金枪鱼作为万叶的招牌，替换为西班牙的蓝鳍金枪鱼后，对消费者的吸引力和招牌效应都降低了。餐厅需求量减少，传导到食材供应链上游的供应商，导致其订单量也减少。“订货量砍半了。之前一周会进两次货，一次是三四条，一周就是七八条。一个月进40条长崎金枪鱼，现在换成西班牙金枪鱼只有10条左右。”进口生鲜配送公司佳极鲜的负责人汪定洪说。
包括蓝鳍金枪鱼在内的众多海鲜因为水温、海域等地理因素的区别而形成不同的风味，除此之外，海鲜捕捞上来的处理方式中国尚不如日本细腻。“中国渔民在（把鱼）捕捞上来后，跟日本不太一样，没那么专业，也没那么讲究，可能就是鱼上来就直接丢到冰块里面。”东煦·吉兆·割烹会席HAPPI SAKE（以下简称“东煦”）的主厨朱重杰告诉《第一财经》YiMagazine，而日本渔民在捕到鱼后可以很快抽出鱼的神经，使其昏死，从而实现鱼的肉质直到送到餐厅仍能保持新鲜的状态。
因此，现有情况下更考验厨师对中国本土海鲜的了解程度。这家筹备了一年的高端会席制料理店在7月初刚开始试营业就撞上了加强检测。朱重杰没有想到，他们的新菜单还没上一周就要马上用国产食材替换。不同于前面准备充分的日料店，东煦可以说，是“一点儿准备都没做”。但朱重杰表示，他的后厨核心人员大多跟着他做了四五年，配合默契，在食材的把控上很有心得。
“比如，日本的喉黑鱼油脂丰富，烤完撒点盐，不需要太多的调味就会很好吃。”朱重杰举例说，“但是国产的喉黑鱼肉质比较松散，而且没什么油脂。”没有油脂的鱼烤起来肉质发柴，因此朱重杰会用油炸等味道更重的方式来遮盖住国产喉黑鱼的缺点，把其缺少的油脂感补上。
朱重杰正在用各式鲜鱼制作寿司。
替代食材风味上的欠缺可以用烹饪技巧、供货渠道和价格来替代，但对于高端日料店而言，真正的挑战是顾客的认知。此前，日本进口食材是这些店最大的招牌之一，甚至一些早已大量使用本地食材的餐厅也不敢如此对外宣称，即使国产食材的品质已经不输进口。但在核废水排放事件发酵之后，最大的招牌变成了最大的风险。对于有的日料店来说，这可能恰好是一个教育消费者的时机，但对于更多的门店来说，要担心自己的高定价能否继续维持。
此前，这种高定价已经承受了消费能力下降的压力。张菅告诉《第一财经》YiMagazine，虽然这次转让发生在进口政策的收紧之后，但实际上，此前他的店已经算是在维持，疫情管控放开后，他的店没有迎来想象中的“报复性消费”，客流量反而有所下降。这种情况在中国的高端日料店并不鲜见。这一次，这个市场可能面临洗牌，这些餐厅需要在堆砌食材之外，找到新的竞争力。
（文中张菅为化名。）
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